Με λένε Σταμάτη και είμαι σοκολατόβιος. Δεν προβάλω καμμία δικαιολογία για την αμαρτία μου αυτή και ούτε πρόκειται να την κόψω σύντομα. Δεν καπνίζω, δεν παίρνω ναρκωτικά, δεν μεθάω, αλλά ως εδώ!
Η σοκολάτα είναι η αμαρτία μου. Την λατρεύω, μου αρέσει, την τρώω συχνά και ποτέ δεν με απογοητεύει, κάτι που η αγάπη, το σεξ, η δουλειά, τα λεφτά, η υγεία, το κάνουν μερικές φορές. Είναι ο καλύτερος φίλος κάθε άντρα και γυναίκας. Ένας φίλος που μπορείς να εμπιστευθείς πάντα, ένας καλός Σαμαρίτης που πάντα θα σε κάνει να νοιώθεις καλά.
Δυστυχώς, οι πιο πολλοί απο εμάς όταν σκεφτόμαστε σοκολάτα σκεφτόμαστε τη Μαρς, τη Σνικερς, την ΙΟΝ, Παπαδοπούλου, κλπ. Λάθος. Αυτές δεν είναι σοκολάτες ή σοκολατούχα προιόντα με την κανονική έννοια της λέξης. Όλα αυτά είναι δημιουργίες από ζάχαρη (κυρίως), κακάο κακής ποιότητας και γεμάτα χημικές ουσίες και τεχνητές γεύσεις. Όχι μόνο παχαίνουν αλλά κάνουν κακό στην υγεία μας, ακριβώς το αντίθετο απο αυτό που κάνει η πραγματική σοκολάτα.
Η σοκολάτα είναι η αμαρτία μου. Την λατρεύω, μου αρέσει, την τρώω συχνά και ποτέ δεν με απογοητεύει, κάτι που η αγάπη, το σεξ, η δουλειά, τα λεφτά, η υγεία, το κάνουν μερικές φορές. Είναι ο καλύτερος φίλος κάθε άντρα και γυναίκας. Ένας φίλος που μπορείς να εμπιστευθείς πάντα, ένας καλός Σαμαρίτης που πάντα θα σε κάνει να νοιώθεις καλά.
Δυστυχώς, οι πιο πολλοί απο εμάς όταν σκεφτόμαστε σοκολάτα σκεφτόμαστε τη Μαρς, τη Σνικερς, την ΙΟΝ, Παπαδοπούλου, κλπ. Λάθος. Αυτές δεν είναι σοκολάτες ή σοκολατούχα προιόντα με την κανονική έννοια της λέξης. Όλα αυτά είναι δημιουργίες από ζάχαρη (κυρίως), κακάο κακής ποιότητας και γεμάτα χημικές ουσίες και τεχνητές γεύσεις. Όχι μόνο παχαίνουν αλλά κάνουν κακό στην υγεία μας, ακριβώς το αντίθετο απο αυτό που κάνει η πραγματική σοκολάτα.
Έτσι, φίλοι σοκολατόβιοι, αυτό το κείμενο θα ασχοληθεί με την ποιοτική, αγνή σοκολάτα.
Ας αρχίσουμε όμως από τα βασικά. Υπάρχουν 3 βασικές ποικιλίες δέντρων κακάου:
- Το Φοραστέρο: είναι η πιο κοινή ποικιλία και αυτή με την μεγαλύτερη αντοχή και παραγωγή. Δυστυχώς, παράγει επίσης κακάο με το λιγότερο άρωμα από τις άλλες ποικιλίες. Περίπου το 85% της παγκόσμιας παραγωγής κακάο είναι από Φοραστέρο, επειδή παράγει το πιό πολύ κακάο.
- Το Κριόλλο: είναι ένα ευαίσθητο δέντρο με πολλή μικρή παραγωγικότητα κακάου, αλλά παράγει τους πιο νόστιμους κόκους κακάου. Σήμερα, λιγότερο απο 1% της παγκόσμιας παραγωγής κακάου προέρχεται απο δέντρα Κριόλλο.
- Το Τρινιτάριο: είναι κάτι ενδιάμεσο του Φοραστέρο και του Κριόλλο, με χαρακτηριστικά υβριδίου. Γύρω στο 14% της παγκόσμιας παραγωγής είναι απο δέντρα Τρινιτάριο.
Τα δέντρα κακάου παράγουν φρούτα κακάο όλο το χρόνο, ανεξάρτητα από την ποικιλία, αλλά οι κυρίως 2 περίοδοι συγκομιδής είναι τον Μάιο και το Νοέμβριο. Οι λοβοί του κακάου μεγαλώνουν κατευθείαν από τον κορμό του δέντρου και μόλις είναι αρκετά ώριμοι κώβονται από το δέντρο και ανοίγονται. Οι κόκοι κακάου αδειάζονται από το λοβό. Οι κόκοι είναι καλυμένοι με μια κολώδη ουσία, η οποία είναι ζουμερή, φρέσκια και με λεπτό άρωμα.
Για να καθαριστεί η κολώδης ουσία σειρές από κόκους κακάου τοποθετούνται σε ξύλινα κιβώτια με τρύπες στον πάτο και σκεπάζονται με φύλλα μπανάνας που έχουν βακτήρια, για να ενισχυθεί η ζύμωση. Η κολώδης ουσία υγροποιήται και φεύγει από τους κόκους. Η ζύμωση πέρνει περίπου 3-7 μέρες και κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου οι κόκοι αναπτύσσουν το άρωμά τους. Δυστυχώς, πολλοί παραγωγοί που θέλουν να πληρωθούν γρήγορα από τις μεγάλες σοκολατοβιομηχανίες δεν αφήνουν τους κόκους να στεγνώσουν καλά, με αποτέλεσμα οι κόκοι να μην έχουν καθόλου άρωμα.
Μόλις η κολώδης ουσία αφερεθεί από τους κόκους, το επόμενο στάδιο είναι να τους στεγνώσουμε έτσι ώστε να έχουν μόνο 6% υγρασία. Αυτό συνήθως σημαίνει ότι οι κόκοι απλώνονται σε μεγάλες εκτάσεις για να στεγνώσουν στον ήλιο. Αυτή η διαδικασία έχει επιπτώσεις στη γεύση του κακάου, γιατί αν οι κόκοι δεν μείνουν να στεγνώσουν αργά και καλά, δεν θα αναπτύξουν όλη τους τη γεύση.
Μόλις η κολώδης ουσία αφερεθεί από τους κόκους, το επόμενο στάδιο είναι να τους στεγνώσουμε έτσι ώστε να έχουν μόνο 6% υγρασία. Αυτό συνήθως σημαίνει ότι οι κόκοι απλώνονται σε μεγάλες εκτάσεις για να στεγνώσουν στον ήλιο. Αυτή η διαδικασία έχει επιπτώσεις στη γεύση του κακάου, γιατί αν οι κόκοι δεν μείνουν να στεγνώσουν αργά και καλά, δεν θα αναπτύξουν όλη τους τη γεύση.
Όταν στεγνώσουν, οι κόκοι τοποθετούνται σε σάκους και στέλνωνται στον προορισμό τους, για να επεξεργαστούν σε σοκολάτα. Για να πάρουν τη γεύση σοκολάτας οι κόκοι καβουρντίζονται και μια μηχανή αφαιρεί το κέλιφός τους, αφήνοντας αυτό που ονομάζεται ράμφος (Υποσημείωση: επειδή δεν ξέρω την ελληνική ορολογία, απλά μετάφρασα την λέξη ‘nib’ ως ‘ράμφος’).
Τα ράμφοι αλλέθωνται και σχηματίζουν μια αληφή σοκολάτας, η οποία μοιάζει σαν φυστικοβούτυρο.
Αυτό το μείγμα συμπιέζεται ώστε να αποσπαστεί το βούτυρο κακάου, αφήνοντας ένα συμπαγές μείγμα που ονομάζεται ‘συμπιεσμένο κέικ κακάου’ (και αυτή η μετάφραση είναι δική μου).
Άλλα υλικά όπως ζάχαρη, γάλα, βανίλια και πράκτορες γαλακτοματοποίησης (όπως η λεσιθήνη) προσθέτονται και μετά από μια επεξεργασία καθαρισμού μια απαλή αληφή δημιουργείται. Η αληφή μεταφέρεται σε μια μηχανή η οποία την αλέθει για 3 περίπου μέρες σε θερμοκρασία από 60 ως 75 βαθμούς Κελσίου. Η ταχύτητα, διάρκεια και θερμοκρασία αυτής της επεξεργασίας επιρεάζουν τη γεύση.
Κατόπιν, το μείγμα ψύχεται στους 40 βαθμούς περίπου ώστε το βούτυρο κακάου να κρυσταλοποιηθεί. Αυτή η επεξεργασία παράγει μια σοκολάτα που είναι γυαλιστερή και μαλακή, με σύνθεση σαν μετάξι.
Μετά και αυτή την επεξεργασία η υγρή σοκολάτα αποθηκεύεται για μελλοντική χρησιμοποίηση, ή τοποθετήται σε καλούπια. Η σοκολάτα είναι έτοιμη!!!!!
Είμαι σίγουρος ότι μετά από όλα τα παραπάνω θέλετε να δοκιμάσετε ένα κομμάτι.....περιμένετε!!!! Έχω άσχημα νέα! Από τα 3 εκ τόνους κακάου που παράγεται κάθε χρόνο, το 85% προέρχεται απο κόκους Φοραστέρο, οι οποίοι έχουν το λιγότερο άρωμα. Αν αναλογιστούμε ότι το 90% αυτών των κόκων παράγονται από μικρές καλλιέργειες οι οποίες δεν αφήνουν τη ζήμωση να γίνει κανονικά, το 90% της σοκολάτας που υπάρχει στη αγορά σήμερα προέρχεται απο κόκους άγευστους και άοσμους!!
Επίσης, τα περισσότερα είδη σοκολάτας που βλέπουμε στα μαγαζιά σήμερα, περιλαμβανομένων και των βελγικών ονομάτων όπως Λεονίδας, Γκοντίβα και Θόρντονς, δεν επεξεργάζονται κόκους κακάου. Απλά αγοράζουν τη σοκολάτα (κουβερτούρα) σε μεγάλες ποσότητες και την μετατρέπουν στα διάφορα είδη που αγοράζουμε. Πάνω από το 50% της παγκόσμιας παραγωγής κακάου επεξεργάζεται σε σοκολάτα από μόλις 4 πολυεθνικές εταιρείες: ADM, Cargill, Barry Callebaut και Nestle. Οι πρώτες 3 πουλάνε σοκολάτα σε επαγγελματίες μόνο. Αυτό σημαίνει ότι οι εταιρείες αυτές δεν ενδιαφέρονται για το άρωμα και την ποιότητα της σοκολάτας. Απλά ενδιαφέρονται για ποσότητα σε χαμηλό κόστος αγοράς.
Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα η πλειοψηφία των σοκολατών που αγοράζουμε να έχει κατασκευαστεί από εταιρείες που έχουν αγοράσει το κυρίως προιόν (σοκολάτα) από τις 4 αυτές πολυεθνικές και έχουν προσθέσει τα δικά τους υλικά ώστε να το μετατρέψουν στις γνωστές φήρμες που αγοράζουμε. Δυστυχώς, αυτό σημαίνει ότι στη σοκολάτα κακής ποιότητας προσθέτονται ζάχαρη και χημικές γευστικές ουσίες και άρωμα, ώστε να την κάνουν να είναι νόστιμη.
Για παράδειγμα, αγοράστε την αγαπημένη σας σοκολάτα και κοιτάξτε τα συστατικά που αναγράφονται στο πακέτο. Τα συστατικά αναγράφονται ανάλογα με την ποσότητά τους, δηλαδή το συστατικό με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα αναγράφεται πρώτο.
Αγόρασα μια σοκολάτα Wispa και νά τι έλεγε το πακέτο:
Σοκολάτα γάλακτος (Γάλα, ζάχαρη, βούτυρο κακάου, κακάο, αποξυραμένο άπαχο γάλα, φυτικό λίπος, γαλακτωματοποιητής Ε442, γευστικές ουσίες)
Καραμέλα 35% (συρόπι γλυκόζης, φυτικά έλεα, ζάχαρη, συρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης, συρόπι ζάχαρης, αλάτι, σόδα, γευστικές ουσίες)
Από τα παραπάνω, διαβάζω ότι η σοκολάτα μου είναι απο σοκολάτα γάλακτος και καραμέλα. Καλά ως εδώ. Αλλά, η σοκολάτα γάλακτος έχει πιο πολύ ζάχαρη από κακάο, έχει διάφορες γευστικές ουσίες για να δόσει γεύση, και έχει φυτικό λίπος !!! Η καραμέλα έχει επίσης γευστικές ουσίες, 4 είδη γλυκαντικών και φυτικά έλεα!!! Όχι ακριβώς τα συστατικά που θα περίμενα από μια αυθεντική, αρωματική σοκολάτα.
Φοβηθήκατε? Διαβάστε και τα παρακάτω
Είμαι σίγουρος ότι μετά από όλα τα παραπάνω θέλετε να δοκιμάσετε ένα κομμάτι.....περιμένετε!!!! Έχω άσχημα νέα! Από τα 3 εκ τόνους κακάου που παράγεται κάθε χρόνο, το 85% προέρχεται απο κόκους Φοραστέρο, οι οποίοι έχουν το λιγότερο άρωμα. Αν αναλογιστούμε ότι το 90% αυτών των κόκων παράγονται από μικρές καλλιέργειες οι οποίες δεν αφήνουν τη ζήμωση να γίνει κανονικά, το 90% της σοκολάτας που υπάρχει στη αγορά σήμερα προέρχεται απο κόκους άγευστους και άοσμους!!
Επίσης, τα περισσότερα είδη σοκολάτας που βλέπουμε στα μαγαζιά σήμερα, περιλαμβανομένων και των βελγικών ονομάτων όπως Λεονίδας, Γκοντίβα και Θόρντονς, δεν επεξεργάζονται κόκους κακάου. Απλά αγοράζουν τη σοκολάτα (κουβερτούρα) σε μεγάλες ποσότητες και την μετατρέπουν στα διάφορα είδη που αγοράζουμε. Πάνω από το 50% της παγκόσμιας παραγωγής κακάου επεξεργάζεται σε σοκολάτα από μόλις 4 πολυεθνικές εταιρείες: ADM, Cargill, Barry Callebaut και Nestle. Οι πρώτες 3 πουλάνε σοκολάτα σε επαγγελματίες μόνο. Αυτό σημαίνει ότι οι εταιρείες αυτές δεν ενδιαφέρονται για το άρωμα και την ποιότητα της σοκολάτας. Απλά ενδιαφέρονται για ποσότητα σε χαμηλό κόστος αγοράς.
Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα η πλειοψηφία των σοκολατών που αγοράζουμε να έχει κατασκευαστεί από εταιρείες που έχουν αγοράσει το κυρίως προιόν (σοκολάτα) από τις 4 αυτές πολυεθνικές και έχουν προσθέσει τα δικά τους υλικά ώστε να το μετατρέψουν στις γνωστές φήρμες που αγοράζουμε. Δυστυχώς, αυτό σημαίνει ότι στη σοκολάτα κακής ποιότητας προσθέτονται ζάχαρη και χημικές γευστικές ουσίες και άρωμα, ώστε να την κάνουν να είναι νόστιμη.
Για παράδειγμα, αγοράστε την αγαπημένη σας σοκολάτα και κοιτάξτε τα συστατικά που αναγράφονται στο πακέτο. Τα συστατικά αναγράφονται ανάλογα με την ποσότητά τους, δηλαδή το συστατικό με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα αναγράφεται πρώτο.
Αγόρασα μια σοκολάτα Wispa και νά τι έλεγε το πακέτο:
Σοκολάτα γάλακτος (Γάλα, ζάχαρη, βούτυρο κακάου, κακάο, αποξυραμένο άπαχο γάλα, φυτικό λίπος, γαλακτωματοποιητής Ε442, γευστικές ουσίες)
Καραμέλα 35% (συρόπι γλυκόζης, φυτικά έλεα, ζάχαρη, συρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης, συρόπι ζάχαρης, αλάτι, σόδα, γευστικές ουσίες)
Από τα παραπάνω, διαβάζω ότι η σοκολάτα μου είναι απο σοκολάτα γάλακτος και καραμέλα. Καλά ως εδώ. Αλλά, η σοκολάτα γάλακτος έχει πιο πολύ ζάχαρη από κακάο, έχει διάφορες γευστικές ουσίες για να δόσει γεύση, και έχει φυτικό λίπος !!! Η καραμέλα έχει επίσης γευστικές ουσίες, 4 είδη γλυκαντικών και φυτικά έλεα!!! Όχι ακριβώς τα συστατικά που θα περίμενα από μια αυθεντική, αρωματική σοκολάτα.
Φοβηθήκατε? Διαβάστε και τα παρακάτω
- Η νομοθεσία στην Ευρώπη και ΗΠΑ λέει ότι μια σοκολάτα για να ονομαστεί κανονική ‘Σοκολάτα Υγείας’ θα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 35% μάζα κακάου, ή τουλάχιστον 43% αν ονομάζεται ‘σοκολάτα υγείας πολυτελείας’. Η σοκολάτα γάλακτος πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 25% μάζα κακάου.
- Σοκολάτες όπως η Cadbury Dairy Milk, Galaxy και Hershey πρέπει να ονομάζονται ‘οικογενειακές σοκολάτες γάλακτος’ στην Ευρωπαική Κοινότητα γιατί δεν περιέχουν αρκετή σοκολάτα ώστε να μπορούν να λέγονται ‘σοκολάτα’ βάση των παραπάνω!
- Πριν το 2003 η νομοθεσία της Ευρωπαικής Κοινότητας επέτρεπε σε βιομηχανίες της Μεγάλης Βρεταννίας και Ολλανδίας να προσθέτουν μέχρι και 5% φυτικού λίπους στη σοκολάτα, χωρίς να το αναφέρουν στη συσκευασία. Μετά το 2003 η νομοθεσία αυτή ισχύει σε όλες τις χώρες της Ευρωπαικής Κοινότητας, που σημαίνει ότι αντί για σοκολάτα τρώμε φυτολάτα!!!
Αλλά μην απογοητεύεστε!! Υπάρχουν ακόμα βιομηχανίες που επεξεργάζονται και παράγουν σοκολάτα ποιότητας, από τους καλύτερους κόκους. Οι περισσότερες έχουν κερδίσει πολλά βραβεία για την ποιότητα της σοκολάτας τους και τα προιόντα τους μπορείτε να τα αγοράσετε στο διαδίκτυο, αλλά και από διάφορα καταστήματα (αν κάνετε κλικ στο όνομα της εταιρείας θα πάτε αυτόματα στην ιστοσελίδα της):
Amedei: Ιταλική βιομηχανία με έδρα την Πίζα.
Bonnat: Γαλλική εταιρεία που ιδρύθηκε το 1884, η πρώτη που παρήγαγε σοκολάτες με 75% περιεκτικότητα κακάου. Η διανομή της είναι περιορισμένη.
Chocovic: Παλιά βιομηχανία από τη Μπαρσελόνα. Η παραγωγή της εστιάζεται σε επαγγελματίες. Η σχολή μαγειρικής της είναι διεθνούς φήμης.
Michel Cluizel: Γαλλική φήρμα από τη Νορμανδία, με πολλές και διάφορες σοκολάτες από συγκεκριμένες καλλιέργειες.
Domori: Ιταλική βιομηχανία από τη Γένοβα, η οποία είναι συναίτερος σε μια έκταση καλλιέργειας κακάου στη Βενεζουέλα.
El Rey: Ιδρύθηκε το 1929 και το 1995 έγινε η πρώτη βιομηχανία σοκολάτας στη Λατινική Αμερική.
Guittard: Βιομηχανία από το Σαν Φρανσίσκο. Από το 2000 λανσάρει σοκολάτες από μικρές καλιέργειες από όλο τον κόσμο.
Marcolini: Βελγική σοκολατοποιία, γνωστή για τις φανταστικές γεμιστές σοκολάτες της.
M Recchiuti: Εταιρία από το Σαν Φρανσίσκο. Παρότι δεν επεξεργάζετε τους δικούς της κόκους, χρησιμοποιεί μόνο τα καλύτερα προιόντα.
Pralus: Γαλλική εταιρεία, που ιδρύθηκε το 1948. Κατασκευάζει ποιοτικές σοκολάτες από μικρές ποσότητες ειδικά επιλεγμένων κόκων κακάου.
Scharffen Berger: Αμερικανική εταιρεία που παράγει φανταστική σκόνη σοκολάτας/κακάου και διάφορες σοκολάτες.
Valrhona: Γαλλική εταιρεία που ιδρύθηκε το 1924 και η αγαπημένη μου προσωπικά για αγορά μαγειρικής σοκολάτας.
No comments:
Post a Comment